パエリアは高アミロース米でつくろう。実はササニシキがすごく合う!血糖値も上がりにくい!

パエリアを作るとき、どんなお米を使うか迷いませんか?

ポイントはただ1つ、「高アミロース米を使う」なんです。

パエリア研究会の続きです。

お米の科学

お米に含まれるでんぷんにはアミロースとアミロペクチンの2つがあります。

アミロースはまっすぐ1本鎖、アミロペクチンは途中でたくさん枝分かれした鎖です。

なので、アミロペクチンの方が絡まり合いやすく、粘りが出ます。

もち米はアミロペクチン100%。

うるち米はアミロペクチンに5-25%のアミロースが含まれています。

粘りがあって、甘みがあって、いわゆる”おいしいごはん”はアミロースの少ないお米です。例えば、コシヒカリ(アミロース15-18%)です。

一方、アミロースの多いお米は粘り気が少なく、良く言えばぱらっと、悪く言えばぽそぽそしています。

最近では、高アミロース米(アミロース20%以上)は低アミロース米に比べて栽培しやすいことから、米飯以外の用途の研究が進んでいるんです。

高アミロース米による新規食品素材「米ゲル」|農研機構

 

また、高アミロース米は低アミロース米に比べてGI値も低いんです。

糖(グルコース)は鎖の端っこが切れて生じるので、枝分かれの多いアミロペクチンは血糖値が上がりやすい、逆に言うとアミロースは上がりにくい、という仕組みです。

高アミロース米は手軽な国産がおすすめ

とはいえ、ピラフやチャーハンなどぱらぱらっとさせたい料理にはやっぱり高アミロース米が合います。

もちろん、パエリアにも!!

ぱらっとしたお米と言えば、タイ米を思い浮かべる方も多いかもしれません。

私もタイ米で作ることがあります。

ダブルで「タイ」なパエリアを作りました|Intentional Life

まるごと真鯛のパエリア

タイ米などのインディカ米は、タイ料理ブームなどにのっかって、かなり手に入りやすくなっています。

でも、普通のスーパーマーケットでは置いていないところもあるし、価格も高め。

今回、パエリアを「気軽に」作ってもらいたい!という思いから、敢えて日本の高アミロース米で作ってみることにしました。

近所のスーパーに行って見つけたのは「ササニシキ」。

いまどき、ササニシキを売っている方が珍しいのかな?

調べてみたら、ササニシキ以外で良く出回っているのはこのような品種。

  • ユキヒカリ
  • 越のかおり
  • イセヒカリ
  • ホシニシキ
  • ホシユタカ
  • 夢十色

ササニシキで作ったパエリア

こちらが出来上がりです。

低アミロース米で作ったときより、お米が立っているように感じます(比較写真がなくごめんなさい)。

一口食べたら・・・

お米一粒一粒が独立していて、歯ごたえもある。

これはおいしい!!

タイ米だと、どうしてもお米独特の香りが残るのですが(それが美味しかったりもしますが)、そこは日本のお米、スープに入れたサフランの香りをじゃますることなく引き立ててくれます。

オットくんも「ササニシキ、大成功じゃない!んまい!」と言っていました。

アレンジで、目玉焼きを添えて。

この写真でもお米の独立感がわかります。

まとめ

パエリアには国産の高アミロース米を使うのがおすすめ。

ぜひお試しを。

 

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投稿者プロフィール

芽瑠(める)
芽瑠(める)
都内在住アラフォー企業研究者。職場の人間関係に悩んだ経験から、「自分らしさ」「自己肯定感」を模索する日々。特技は料理。長年の不定愁訴を解消すべく分子栄養学と結び付けて健康で美味しい食生活を目指している。好きなモノは美味しいものとオットくん。趣味は旅行と山歩きと飲み歩き。♦ Facebookページ ♦ Twitter